Într-o bucătărie comercială, căldura și fumul fac parte din imagine. Dioxidul de azot nu se vede. Poate rămâne însă lângă bucătar chiar și atunci când hota funcționează, iar noaptea concentrația unor poluanți poate crește după ce personalul a plecat.
Poluarea din bucătăriile restaurantelor a fost măsurată în 27 de spații comerciale din California, Pennsylvania și New York: 21 foloseau gaz natural, trei propan și trei erau complet electrice. Datele prezentate de Stanford pe 6 octombrie arată că 17 dintre cele 24 de bucătării alimentate cu gaz sau propan, adică 70%, au depășit în timpul programului valoarea de 100 ppbv NO₂ folosită ca reper de sănătate pentru expunerea de o oră.
În patru bucătării au fost măsurate maxime de peste 1.000 ppbv. Niciuna dintre cele trei bucătării complet electrice nu a depășit pragurile de poluare sau temperatură analizate.
Poluarea din bucătăriile restaurantelor nu se oprește sub hotă
Măsurătorile au fost realizate în cinci poziții relevante pentru angajați, atât în timpul serviciului, cât și după închiderea bucătăriei.
Au fost urmărite NO₂, monoxidul de carbon, CO₂, metanul, benzenul și temperatura.
Problema principală nu este simpla existență a unui poluant. Este concentrația la care ajunge aerul respirat de oameni în timpul unui schimb.
În total, echipa a înregistrat aproximativ 170 de ore de lucru în care reperul de o oră pentru NO₂ a fost depășit în afara hotelor sau în aerul general al bucătăriei.
Monoxidul de carbon a depășit în trei bucătării valoarea de referință californiană de 20 ppm pentru o oră. Benzenul a depășit reperul californian de 8,4 ppb timp de 12 ore cumulate în cinci bucătării.
Studiul compară aceste concentrații cu repere de sănătate relevante, dar nu înseamnă că fiecare depășire produce automat boală unui angajat.
Căldura adaugă un al doilea risc profesional
Arderea gazului nu produce numai poluanți. Produce și căldură direct în spațiul în care oamenii lucrează ore întregi.
Dintre 19 bucătării pe combustibili fosili pentru care au existat datele necesare, 13 au depășit pragul propus de OSHA pentru declanșarea măsurilor de protecție la căldură: 32,2°C.
Zece bucătării au înregistrat temperaturi maxime de peste 37,8°C.
Într-o sesiune controlată de gătit de aproape cinci ore, un senzor purtat pe umărul unui bucătar a indicat o medie de 33°C și un maxim de 41°C.
Aceste valori nu descriu fiecare restaurant. Eșantionul include numai 27 de bucătării, dintre care doar trei complet electrice. Diferența observată este puternică, dar nu justifică afirmația că orice restaurant pe gaz va reproduce aceleași concentrații.
În locuințe, eliminarea aragazului pe gaz a redus deja semnificativ concentrația de NO₂ într-un experiment pe persoane cu astm. Bucătăriile profesionale adaugă intensitate, timp de utilizare și temperaturi mult mai mari.
Pilotul de gaz poate polua și după terminarea programului
Una dintre constatările mai puțin intuitive apare noaptea.
În aproximativ două treimi dintre bucătăriile pe combustibili fosili monitorizate peste noapte, valorile mediane pentru NO₂, CO, CO₂, metan și benzen au fost mai mari după program decât în timpul serviciului.
Ventilația fusese oprită, dar flăcările-pilot ale unor aparate rămăseseră aprinse.
Șapte bucătării au depășit valoarea de 100 ppbv NO₂ în afara orelor de lucru.
Asta schimbă profilul persoanelor expuse. Nu mai sunt doar bucătarii aflați lângă aragaz. Personalul de curățenie sau oamenii care ajung dimineața înaintea pornirii ventilației pot intra într-un spațiu în care poluanții s-au acumulat ore întregi.
Ce înseamnă rezultatele pentru restaurantele din România
Datele provin din Statele Unite și nu descriu direct bucătăriile HoReCa din România.
Echipamentele, ventilația, combustibilul, dimensiunea spațiului și modul de lucru pot modifica radical expunerea.
Principiul este însă aplicabil: arderea gazului în interior reprezintă o sursă de NO₂ și căldură, iar o hotă nu garantează automat că aerul respirat de angajat rămâne sub orice prag relevant.
Pentru restaurante, analiza calității aerului devine astfel problemă de sănătate ocupațională, nu doar de confort termic.
Electrificarea aparatelor elimină poluanții produși direct prin arderea gazului în încăpere. Nu elimină însă particulele și vaporii generați de gătirea alimentelor, care necesită în continuare ventilație.
Cele trei bucătării electrice din eșantion au fost mai curate și mai reci. Sunt prea puține pentru a reprezenta întreaga industrie, dar diferența arată unde merită făcută următoarea măsurătoare.
Flacăra albastră pare curată tocmai pentru că nu lasă funingine vizibilă. Aerul nu are nevoie să fie vizibil murdar pentru ca omul care gătește opt ore lângă el să îl respire.
