Cartofii prăjiți sunt adesea considerați mai gustoși când au o crustă închisă la culoare. Același proces care produce aroma și rumenirea poate favoriza însă formarea unei substanțe nedorite.
Acrilamida în cartofii prăjiți apare în timpul preparării la temperaturi ridicate, în special peste 120°C, când anumite zaharuri reacționează cu aminoacizii existenți în aliment.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară, EFSA, recomandă reducerea expunerii prin metode de preparare care evită rumenirea excesivă.
Regula practică este obținerea unei culori galben-aurii, nu brun-închise.
Acrilamida nu apare exclusiv în cartofi. Poate fi prezentă și în pâine prăjită, biscuiți, cafea și alte produse preparate termic.
Prezența ei nu înseamnă că alimentul provoacă automat cancer, dar evaluările toxicologice justifică reducerea expunerii pe cât posibil.
Acrilamida în cartofii prăjiți: cum se formează substanța
Acrilamida poate apărea în alimentele bogate în amidon, preparate la temperaturi ridicate și în condiții de umiditate relativ redusă.
Procesul este legat de reacția Maillard, responsabilă și pentru numeroase arome și modificări de culoare apreciate în gastronomie.
În timpul acestei reacții, anumite zaharuri și aminoacizi, în special asparagina, pot contribui la formarea acrilamidei.
Nu este necesară adăugarea intenționată a unui ingredient pentru ca substanța să apară.
Cantitatea rezultată diferă în funcție de tipul cartofului, compoziția sa, temperatura și durata preparării.
EFSA indică formarea substanței în special la temperaturi de peste 120°C.
O temperatură ridicată combinată cu o durată mare de prăjire poate favoriza creșterea concentrației.
Informațiile sunt prezentate în evaluarea EFSA privind acrilamida din alimente.
De ce cartofii foarte rumeniți merită evitați
Culoarea finală poate oferi un indiciu practic privind intensitatea proceselor termice.
Un cartof galben-auriu a fost, în general, supus unei rumeniri mai moderate decât unul cu suprafețe brun-închise.
Aceasta nu înseamnă că putem determina exact cantitatea de acrilamidă doar privind produsul.
Două soiuri de cartofi pot avea compoziții diferite și pot produce cantități diferite ale substanței, chiar dacă arată asemănător.
Cu toate acestea, recomandarea EFSA de a evita rumenirea excesivă este ușor de aplicat acasă.
Întrebarea practică este dacă trebuie eliminați complet cartofii prăjiți din alimentație.
Nu acesta este rezultatul evaluării.
Reducerea frecvenței consumului și schimbarea modului de preparare pot contribui la diminuarea expunerii.
În plus, o alimentație diversificată reduce dependența de un singur tip de produs.
Cum prepari cartofii pentru a limita formarea acrilamidei
Primul pas este alegerea unor cartofi adecvați preparării prin prăjire, ținând cont de recomandările producătorului atunci când sunt disponibile.
Cartofii nu trebuie prăjiți până capătă o culoare brună intensă.
Pentru prepararea la cuptor sau în friteuză, durata și temperatura trebuie ajustate astfel încât produsul să fie gătit corespunzător, dar fără rumenire excesivă.
Tăierea cartofilor în bucăți de dimensiuni apropiate favorizează prepararea uniformă.
În anumite situații, înmuierea bucăților tăiate în apă și îndepărtarea zaharurilor de la suprafață poate reduce formarea acrilamidei, conform recomandărilor tehnice aplicabile.
Cartofii trebuie apoi scurși și uscați corespunzător înainte de prăjire, pentru reducerea stropirii uleiului fierbinte.
Depozitarea influențează și ea compoziția cartofilor.
Temperaturile prea scăzute pot favoriza acumularea unor zaharuri, ceea ce poate modifica potențialul de formare a acrilamidei la prăjire.
Nu există însă o singură regulă universală de depozitare valabilă pentru toate soiurile și duratele.
Este utilă respectarea instrucțiunilor specifice produsului.
Ce se știe despre riscul pentru sănătatea umană
Evaluările toxicologice au identificat motive de îngrijorare privind expunerea alimentară la acrilamidă.
O parte importantă a dovezilor privind potențialul cancerigen provine din experimente pe animale.
Rezultatele nu pot fi traduse direct prin afirmația că o porție de cartofi prăjiți provoacă o boală oncologică la om.
Riscul depinde de expunerea cumulată, iar relațiile epidemiologice sunt dificil de evaluat pentru numeroase substanțe prezente în alimentație.
De aceea, abordarea instituțiilor europene urmărește reducerea expunerii evitabile.
Pentru o familie din România, regula nu impune cumpărarea unor produse speciale sau dispozitive costisitoare.
Contează evitarea arderii și a rumenirii excesive, pregătirea corectă a alimentelor și diversitatea dietei.
Același principiu se aplică pâinii prăjite: o suprafață galben-aurie este preferabilă uneia foarte închise la culoare.
Cartofii fierți sau preparați prin metode care implică apă nu dezvoltă acrilamida în aceleași condiții ca prăjirea intensă.
Nu trebuie însă confundat acest aspect cu valoarea nutrițională totală a preparatului.
Un produs poate avea puțină acrilamidă și totuși să fie bogat în sare sau grăsimi.
În bucătărie, diferența poate fi de câteva minute în plus pe foc. Crusta devine mai închisă, aroma mai intensă, dar și chimia alimentului se schimbă.
