Reducerea sării are o problemă foarte practică: mâncarea începe să pară fadă înainte ca organismul să uite gustul cu care era obișnuit. Industria alimentară încearcă să rezolve exact această diferență dintre cât sodiu există și câtă sare percepe limba.
Cum reduci sarea din mâncare ar putea primi în viitor un ajutor dintr-o sursă neobișnuită. O analiză publicată în npj Science of Food a identificat trei peptide derivate din ciuperca Hypsizygus marmoreus care au intensificat și prelungit percepția gustului sărat în soluții cu clorură de sodiu.
Rezultatul nu arată că trebuie să pui mai multe ciuperci în mâncare și nici că aceste molecule permit deja reducerea sării cu un procent precis. Au fost testate peptide izolate, în condiții experimentale, nu o supă sau un produs alimentar comercial. :chatgpt-content-reference{index=”10″}
Cum reduci sarea din mâncare fără să pierzi complet gustul
Organizația Mondială a Sănătății recomandă adulților sub 2.000 mg sodiu pe zi, echivalent cu mai puțin de 5 g de sare.
Media globală era de 11 g sare pe zi în 2021, de peste două ori recomandarea.
Problema nu vine doar din solniță.
O parte importantă a sodiului intră prin pâine, brânzeturi, mezeluri, produse gata preparate, snacksuri, sosuri și cuburi concentrate.
Așadar, primul pas practic nu este să numeri cristalele puse peste salată. Compară produsele similare și alege variantele cu mai puțină sare la 100 g.
Al doilea este reducerea treptată. Gustul se poate adapta în timp, iar o scădere moderată este mai ușor de menținut decât trecerea bruscă la mâncare aproape nesărată.
Al treilea este reconstruirea gustului cu alte semnale: aciditate din lămâie sau oțet, usturoi, verdețuri, condimente și ingrediente bogate în umami.
Ce au făcut cele trei peptide din ciupercă
Analiza a pornit de la peptide candidate din Hypsizygus marmoreus și a folosit screening computațional, evaluare senzorială și o „limbă electronică”.
Trei molecule, ASHGEGF, GDDWT și LDDGF, au arătat efecte aditive sau sinergice asupra gustului sărat.
Ele nu adăugau mai mult sodiu în soluție. Modificau modul în care aceeași concentrație era percepută.
Simulările moleculare sugerează interacțiuni cu un model al proteinei TMC4, propusă ca parte a mecanismelor implicate în percepția gustului sărat.
Această etapă este experimentală.
Nu știm încă dacă peptidele rezistă suficient la gătire, procesare și depozitare. Nu știm cum funcționează într-un aliment cu grăsimi, amidon, acizi și sute de alte molecule.
Mai ales, studiul nu a demonstrat direct cu cât poate fi redus sodiul într-un produs real păstrând același gust.
Unde se ascunde sarea într-o zi obișnuită
Un om poate renunța la solniță și totuși să consume mult sodiu.
Două felii de pâine, brânza, mezelurile, un sos și un preparat gata făcut pot aduna rapid o parte mare din cantitatea zilnică.
De aceea, tabelul nutrițional este mai util decât impresia de „nu pare foarte sărat”.
La cumpărături, compară sarea la 100 g între două produse din aceeași categorie. Diferențe aparent mici devin importante dacă alimentul este consumat zilnic.
În bucătărie, redu treptat sarea și evită să compensezi cu cantități mari de sosuri foarte sărate.
Când reducerea sării trebuie discutată cu medicul
Pentru majoritatea adulților, scăderea unui aport excesiv de sare este benefică pentru tensiunea arterială.
Există însă situații în care dieta trebuie individualizată: boli renale, anumite tratamente, pierderi mari de electroliți sau indicații medicale specifice.
Și înlocuitorii de sare pe bază de potasiu cer prudență la persoanele cu afectare renală sau tratamente care pot crește potasiul.
OMS recomandă sub 5 g sare pe zi pentru adulți și estimează că aportul excesiv de sodiu a fost asociat cu 1,7 milioane de decese în 2023. :chatgpt-content-reference{index=”11″}
Peptidele din ciuperci ar putea ajuta într-o zi industria să păstreze gustul cu mai puțin sodiu. Până atunci, instrumentul disponibil se află deja pe ambalaj: numărul de grame de sare la 100 g.
Limba cere gust. Arterele nu citesc rețeta. Ele primesc sodiul care a rămas în farfurie.
