Ceapa stă liniștită pe tocător până când cuțitul îi sparge celulele. În acel moment, ingrediente păstrate separat în țesuturile ei se întâlnesc și pornesc o reacție chimică rapidă. Rezultatul este un compus volatil care urcă spre ochi și declanșează lacrimile. De fapt, ceapa produce gaz lacrimogen numai după ce este rănită.
În interiorul bulbului există compuși cu sulf și enzime care nu se ating cât timp celulele rămân întregi. Tăierea rupe pereții celulari, iar reacțiile produc un acid instabil. O enzimă numită lachrymatory factor synthase îl transformă în factorul lacrimogen, cunoscut chimic drept propanethial S-oxid. Molecula se evaporă repede, ajunge la suprafața umedă a ochilor și irită terminațiile nervoase.
Compusul nu trebuie să atingă direct ochiul sub formă de picătură. Fiind volatil, se deplasează prin aerul dintre tocător și față. Cu cât lucrezi mai aproape de ceapă și distrugi mai multe celule, cu atât crește șansa ca norul invizibil să ajungă la suprafața oculară.
Ochii răspund imediat cu lacrimi pentru a dilua și îndepărta substanța. De aceea, plânsul nu este un semn că rețeta te-a emoționat. Este operațiunea de spălare pornită de organism. Mecanismul chimic al cepei face parte din apărarea plantei împotriva microbilor și animalelor care încearcă să o mănânce.
Un cuțit bine ascuțit poate reduce problema, fiindcă zdrobește mai puține celule decât o lamă tocită. Răcirea cepei încetinește reacțiile și evaporarea, iar ochelarii formează o barieră simplă. Trucurile nu opresc mereu toate lacrimile, dar schimbă cantitatea de substanță care ajunge la ochi.
Ceapa nu plânge când o tai. Te pune pe tine să plângi în locul ei.
